長(zhǎng)期以來(lái)，豆制品對(duì)于改善國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)、提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康水平一直發(fā)揮著無(wú)可替代的作用。然而，現(xiàn)實(shí)情況是，目前我國(guó)居民豆制品人均攝入量遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)，豆類(lèi)及其制品年人均消費(fèi)只有11公斤，與健康膳食推薦仍有差距。在大豆面積、產(chǎn)量、自給率實(shí)現(xiàn)“三增長(zhǎng)”背景下，倡導(dǎo)大豆健康消費(fèi)，是滿(mǎn)足人民群眾健康需求的必然要求，也是踐行“大食物觀”“向植物要蛋白”的重要舉措。

　　你喜歡吃大豆制品嗎？

　　一塊豆腐、一碗豆?jié){，再尋常不過(guò)的豆制品，承載的是國(guó)人的記憶和鄉(xiāng)愁。

　　我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，作為五谷之一，大豆又被稱(chēng)為“菽”�！对�(shī)經(jīng)》有載：“中原有菽，庶民采之。”

　　8000年前，大豆實(shí)現(xiàn)人工栽培。

　　5000年前，豆粥開(kāi)始成為先民的飽腹之物。

　　2000年前，在鹽鹵的“點(diǎn)化”下，大豆化身豆腐，進(jìn)而衍生出各種美味。

　　種豆、磨豆、食豆，從一粒大豆到一系列大豆飲食，大豆深刻影響了中華民族的飲食文化。那么，大豆有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆制品有哪些？在大豆面積、產(chǎn)量、自給率實(shí)現(xiàn)“三增長(zhǎng)”背景下，我國(guó)該如何打好大豆消費(fèi)這張牌？

　　今天你“豆達(dá)標(biāo)”了嗎？

　　俗語(yǔ)說(shuō)“青菜豆腐保平安”“要健康，喝豆?jié){，要長(zhǎng)壽，吃大豆”……一直以來(lái)，作為“東方健康膳食營(yíng)養(yǎng)”中不可或缺的品類(lèi)，豆制品占據(jù)著我國(guó)居民家庭餐桌消費(fèi)的重要位置。

　　“長(zhǎng)期以來(lái)，豆制品對(duì)改善居民飲食結(jié)構(gòu)、提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康水平一直發(fā)揮著不可替代的作用。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員黃家章介紹，在蛋白質(zhì)的供應(yīng)上，大豆是唯一能夠與肉類(lèi)媲美的植物性蛋白食材。

　　如果說(shuō)蛋白質(zhì)等級(jí)有個(gè)金字塔，那么大豆蛋白就處在“塔尖”的位置。“大豆中蛋白質(zhì)含量約占營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)總量的40%左右，是大米、小麥的4-5倍。”黃家章介紹，大豆蛋白中必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，更容易被消化吸收，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。

　　“從營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)理來(lái)看，大豆對(duì)于提升人體免疫能力同樣具有促進(jìn)作用。”黃家章介紹，大豆蛋白對(duì)于人體免疫系統(tǒng)功能有很好的調(diào)節(jié)功能，大豆所含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)能夠通過(guò)活化免疫細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生信號(hào)分子等增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

　　那么，怎么吃才能實(shí)現(xiàn)日常飲食中的“豆達(dá)標(biāo)”？《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”，其中成年人大豆推薦量為每日15-25克。

　　按照蛋白質(zhì)含量簡(jiǎn)單換算，25克大豆相當(dāng)于365克豆?jié){或75克北豆腐、40克豆腐絲、55克豆腐干。

　　然而，現(xiàn)實(shí)情況是，我國(guó)居民豆制品人均攝入量尚未達(dá)標(biāo)。中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢(shì)，成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天。

　　“盡管我國(guó)有著悠久的豆制品食用歷史，但由于飲食結(jié)構(gòu)的變化，現(xiàn)在我國(guó)居民食物搭配仍存在比例失調(diào)的問(wèn)題。”黃家章表示，目前我國(guó)人均能量、蛋白質(zhì)、脂肪供給量已經(jīng)超過(guò)世界平均水平，但營(yíng)養(yǎng)不平衡、不充分的情況較為普遍，較為突出的問(wèn)題是食用植物油、紅肉攝入偏多，大豆及豆制品、牛奶及乳制品、禽肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足，表面上已經(jīng)“吃飽吃好”，實(shí)際上很多居民仍處于超重肥胖、隱性饑餓等“營(yíng)養(yǎng)不良”狀態(tài)。

　　一組數(shù)據(jù)足以說(shuō)明問(wèn)題：改革開(kāi)放初期，我國(guó)年人均肉類(lèi)消費(fèi)約9公斤，豆類(lèi)消費(fèi)約7公斤，奶類(lèi)約2公斤。經(jīng)過(guò)40多年發(fā)展，2022年，我國(guó)肉類(lèi)年人均消費(fèi)已增長(zhǎng)至70公斤，奶類(lèi)年人均消費(fèi)達(dá)到42公斤，而豆類(lèi)及其制品年人均消費(fèi)只有11公斤，與健康膳食推薦仍有差距。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)于大豆及大豆制品的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知不足，以及部分觀念誤區(qū)是限制大豆產(chǎn)品消費(fèi)水平的原因之一。

　　“嘌呤含量高是消費(fèi)者的主要認(rèn)知誤區(qū)。”黃家章介紹，大豆確實(shí)含有嘌呤，但實(shí)際上，大豆中嘌呤的含量比大部分動(dòng)物蛋白、水產(chǎn)、菌類(lèi)及藻類(lèi)含量都低。大豆在加工成豆腐、豆?jié){等制品的過(guò)程中，用水時(shí)已把大量嘌呤去除掉，豆?jié){、豆腐都屬于低嘌呤類(lèi)食品，尤其是深加工后的豆制品中嘌呤含量更低。

　　“大豆異黃酮包含的植物雌激素也是錯(cuò)誤觀念之一。”黃家章解釋?zhuān)�大豆確實(shí)含有異黃酮，盡管異黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素相似，但它們?cè)隗w內(nèi)產(chǎn)生的作用卻截然不同。研究已經(jīng)證實(shí)異黃酮具有許多有益的影響，包括支持心臟和骨骼健康的潛在作用，并能降低罹患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)等。

　　傳統(tǒng)大豆產(chǎn)品見(jiàn)證消費(fèi)升級(jí)

　　白菜豆腐湯、鹽水毛豆、黃豆醬燒魚(yú)……用大豆做的食品在我們的生活中無(wú)處不在。

　　按照現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《大豆食品分類(lèi)》劃分，我國(guó)目前共有14大類(lèi)大豆制品。隨著消費(fèi)人群的逐漸細(xì)分，相關(guān)衍生品種越來(lái)越多，幾乎涉及消費(fèi)的各個(gè)場(chǎng)景和領(lǐng)域。

　　例如，以消費(fèi)場(chǎng)景劃分，可分為早餐豆制品、菜肴類(lèi)豆制品、休閑零食類(lèi)豆制品等；按品類(lèi)劃分，可分為豆?jié){類(lèi)等與奶可以相互替代的液態(tài)產(chǎn)品，以豆腐系列為代表的生鮮類(lèi)豆制品，以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類(lèi)豆制品，以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以?xún)龆垢�、千葉豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆?jié){粉為代表的沖調(diào)代餐食品等。

　　在這當(dāng)中，以豆腐、豆?jié){為主的傳統(tǒng)生鮮豆制品一直是大豆傳統(tǒng)食品的重要品類(lèi)，在我國(guó)大豆食品行業(yè)市場(chǎng)中占比超過(guò)50%。作為傳承了兩千多年的傳統(tǒng)食品代表，豆腐的工藝技術(shù)極具特色。近年來(lái)，我國(guó)在傳統(tǒng)豆制品的加工技術(shù)研究上持續(xù)發(fā)力，使得豆腐這一傳統(tǒng)豆制品的品種和風(fēng)味更加豐富多樣。

　　泡豆、磨豆、點(diǎn)鹵、凝固……在北京二商希杰食品有限責(zé)任公司白玉食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，工人們正在緊張地忙碌著。企業(yè)總經(jīng)理安琳告訴記者，每年入冬前后，豆腐都會(huì)進(jìn)入消費(fèi)旺季。“尤其在降溫的時(shí)候，豆腐消費(fèi)會(huì)有明顯提升。比如去年北京下雪之后，兩天之內(nèi)北豆腐銷(xiāo)量增長(zhǎng)了40%。”

　　安琳介紹，經(jīng)過(guò)幾十年的迭代升級(jí)，目前該企業(yè)的豆腐種類(lèi)已達(dá)十多種，涵蓋北豆腐、南豆腐、嫩豆腐、韌豆腐等大類(lèi)。

　　作為最傳統(tǒng)的大豆制品，豆腐的加工工藝時(shí)至今日仍然遵循著傳統(tǒng)古法。不同的是，在現(xiàn)代化豆腐加工車(chē)間內(nèi)，得益于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，豆腐的食品安全水平和品質(zhì)得以進(jìn)一步提升。

　　“早些年制作豆腐都是憑師傅經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)代企業(yè)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程，防止大豆原料在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染，從大豆原料，到蛋白質(zhì)、水分、營(yíng)養(yǎng)、食品安全各項(xiàng)指標(biāo)都是標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定的，在保證風(fēng)味不變的前提下，安全品質(zhì)會(huì)更高。”安琳說(shuō)。

　　事實(shí)上，由于豆腐蛋白質(zhì)含量高，微生物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)快速繁殖，使得豆腐極易變質(zhì)腐敗。因此，在豆腐的現(xiàn)代化加工過(guò)程中，短時(shí)冷卻技術(shù)發(fā)揮了重要作用。

　　“豆腐屬于熱加工食品，在包裝滅菌完畢以后，我們會(huì)在短時(shí)間內(nèi)將豆腐溫度降到很低的水平，運(yùn)輸過(guò)程也是全程使用冷藏車(chē)。”安琳介紹，豆腐快速降溫之后，硬度會(huì)提高，彈性會(huì)變好，口感也更佳。

　　類(lèi)似工藝升級(jí)的還有豆?jié){。“原來(lái)的豆?jié){都是在開(kāi)放環(huán)境中煮制，通常只能冷藏保存三天。為了解決菌落繁殖產(chǎn)生變質(zhì)的難題，現(xiàn)在制作豆?jié){都是在密封管道內(nèi)完成，煮完以后通過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌，再經(jīng)過(guò)無(wú)菌包裝機(jī)完成包裝，在前期把微生物的數(shù)量控制到最低。”安琳說(shuō)。

　　通過(guò)應(yīng)用物理技術(shù)而不是添加化學(xué)制品的方式，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)完美融合，使得豆?jié){這一傳統(tǒng)豆制品的保質(zhì)期能夠延長(zhǎng)至45天。“這種液態(tài)豆?jié){產(chǎn)品的市場(chǎng)熱度始終比較高，反饋一直很不錯(cuò)。”安琳介紹。

　　從數(shù)據(jù)上來(lái)看，作為重要的植物蛋白來(lái)源，隨著居民健康意識(shí)的提高和對(duì)清淡飲食的需求，我國(guó)大豆制品的消費(fèi)量呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。2022年，我國(guó)用于豆制品（豆腐、豆?jié){、腐竹等）加工的大豆用量約為950萬(wàn)噸。

　　“近幾年，大豆食用消費(fèi)量維持著年均5%左右的增速。”中國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)唐啟軍認(rèn)為，近幾年豆制品市場(chǎng)消費(fèi)有望穩(wěn)中有增，特別是以植物蛋白為賣(mài)點(diǎn)的高品質(zhì)豆制品等領(lǐng)域持續(xù)創(chuàng)新，有望拉動(dòng)豆制品消費(fèi)總量平穩(wěn)增長(zhǎng)。

　　植物蛋白飲品風(fēng)云漸起

　　“老板，來(lái)一碗老友粉，再加一瓶豆奶！”在廣西南寧，豆奶是街頭粉店里常見(jiàn)的“嗦粉伴侶”。

　　20世紀(jì)90年代，豆奶從香港引進(jìn)，開(kāi)始登陸內(nèi)地豆制品消費(fèi)市場(chǎng)。“2000年左右，廣西就形成了喝豆奶的氛圍，‘早餐+豆奶’成了這里的標(biāo)配。”廣西六點(diǎn)半豆制品有限公司總經(jīng)理周九平說(shuō)。

　　豆奶作為一種植物蛋白飲品，雖然看起來(lái)像是舶來(lái)品，但中國(guó)人對(duì)它卻一點(diǎn)也不陌生。在我國(guó)，飲用豆?jié){已有兩千多年的歷史，西漢年間，豆?jié){就漸漸在民間流行開(kāi)來(lái)。現(xiàn)在，豆?jié){幾乎出現(xiàn)在家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上。

　　而豆奶作為傳統(tǒng)豆?jié){與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物，不僅繼承了豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更在口感和消化吸收上進(jìn)行了升級(jí)。“豆?jié){和豆奶本質(zhì)都是一種大豆飲品，二者最大的區(qū)別在于加工工藝。”周九平介紹，豆奶通過(guò)現(xiàn)代科技手段進(jìn)行均質(zhì)處理，使得營(yíng)養(yǎng)分子更細(xì)，吸收率也更高。

　　“中國(guó)人是天生的‘植物胃’，乳糖不耐受人群比例高。”周九平說(shuō)，豆奶中的大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白，更易于中國(guó)人體質(zhì)吸收。

　　近年來(lái)，天然、健康、綠色逐漸成為新的消費(fèi)潮流，豆奶等各種植物蛋白飲品開(kāi)始流行于年輕人的購(gòu)物列表里。

　　數(shù)據(jù)顯示，2019年至2023年，國(guó)內(nèi)植物即飲豆奶呈現(xiàn)穩(wěn)步上升的趨勢(shì)，2022年中國(guó)豆奶行業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模141.16億元，同比增長(zhǎng)高達(dá)10%，未來(lái)幾年將繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《豆奶營(yíng)養(yǎng)健康與消費(fèi)共識(shí)》中也提出，每天攝入250毫升全豆奶可滿(mǎn)足膳食針對(duì)大豆食品每日最低推薦量，并發(fā)出“每天兩杯奶，牛奶和豆奶，均衡營(yíng)養(yǎng)更健康”的倡議。

　　“如果說(shuō)傳統(tǒng)豆奶是1.0版本，那么全豆豆奶就是2.0。”周九平介紹，“2021年我們研發(fā)出了全豆豆奶，將大豆顆粒的粉碎程度提高了5-8倍，完整保留了大豆中的膳食纖維等多種原生營(yíng)養(yǎng)，真正做到了大豆99%利用，保留了大豆原有的豆香味，賦予了豆奶更加飽滿(mǎn)、豐富的口感。”

　　達(dá)利、伊利、統(tǒng)一等企業(yè)也紛紛加碼豆奶市場(chǎng)，促使豆奶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

　　以伊利為例，早在2017年，伊利就推出了植物蛋白品牌植選，以豆奶切入市場(chǎng)，并在工藝技術(shù)和設(shè)備迭代方面進(jìn)行了一系列探索。

　　“將植物蛋白變成消費(fèi)者的新需求。”伊利相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入人體會(huì)影響大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，采用蒸汽噴射式瞬時(shí)滅酶工藝，較傳統(tǒng)煮漿滅酶工藝，可以在最大限度減少蛋白變性的同時(shí)，保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。

　　口感也是決定豆奶能否被大眾接受的關(guān)鍵因素。“傳統(tǒng)豆奶口感比較稀薄，豆腥味也較重。通過(guò)研發(fā)，我們研究出了破壁鎖香的低溫隔氧研磨技術(shù)，避免豆?jié){與氧氣接觸，在去除豆腥味的同時(shí)，保留了更多的豆香。”伊利相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　此外，豆?jié){粉作為豆?jié){“工業(yè)化”的另一個(gè)賽道，近年來(lái)也不斷推陳出新。

　　“我們重點(diǎn)攻克了豆?jié){溶解度的問(wèn)題，讓豆?jié){粉在冷水情況下溶解度也能達(dá)到99%。”黑龍江省農(nóng)墾龍王食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)李奕迅介紹，“面對(duì)市場(chǎng)需求的多樣變化，傳統(tǒng)豆?jié){也正經(jīng)歷營(yíng)養(yǎng)口味上的變化，在大眾口味豆?jié){之外，我們特別研發(fā)了益生菌豆?jié){、姜黃豆?jié){等，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。”

　　大豆蛋白的“神奇百變”

　　素牛肉干、辣條、冰激凌、雞米花……你一定不會(huì)想到，這些食品都能夠經(jīng)由大豆制成。

　　在山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司，十幾條大豆蛋白生產(chǎn)線(xiàn)正滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。20世紀(jì)90年代，禹王集團(tuán)研發(fā)出低溫脫溶技術(shù)，推出低溫食用豆粕，并以此為原料制成大豆分離蛋白，賦予了大豆“七十二變”的能力。

　　“大豆分離蛋白是以低溫食用豆粕為原料，采用堿溶酸沉工藝，把大豆中的不溶性膳食纖維和可溶性的碳水化合物等分離出去，就獲得了蛋白含量達(dá)到90%以上的大豆蛋白產(chǎn)品。”禹王生態(tài)總經(jīng)理助理劉軍介紹。

　　有了大豆蛋白粉，大豆便可變換不同“身份”：通過(guò)擠壓膨化技術(shù)使大豆蛋白分子變成類(lèi)似肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，再進(jìn)行調(diào)色調(diào)味成型，由大豆蛋白制成的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)健康的食品便端上了人們的餐桌。

　　近年來(lái)，隨著人口的增長(zhǎng)、居民飲食結(jié)構(gòu)的改變、營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的變化以及環(huán)境的持續(xù)惡化，食用蛋白正面臨危機(jī)——

　　一方面，現(xiàn)有農(nóng)牧生產(chǎn)模式并不能滿(mǎn)足未來(lái)人口的蛋白質(zhì)供給需求。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，到2050年，世界人口增至100億時(shí)，若按照現(xiàn)有的農(nóng)牧生產(chǎn)模式，則需要4個(gè)地球才能滿(mǎn)足人類(lèi)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家的蛋白質(zhì)攝入水平。而傳統(tǒng)畜牧業(yè)行業(yè)蛋白轉(zhuǎn)化率僅有3%-31%，急需有一種高效的“新型畜牧業(yè)”模式來(lái)提升食物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率。

　　另一方面，傳統(tǒng)畜牧業(yè)養(yǎng)殖帶來(lái)了大量溫室氣體排放，開(kāi)發(fā)新型的可持續(xù)蛋白質(zhì)來(lái)源，將有效減少畜牧業(yè)養(yǎng)殖，助力全球碳中和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　多重難題下，植物肉產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。

　　劉軍算了兩筆經(jīng)濟(jì)賬：相比傳統(tǒng)的飼料養(yǎng)殖禽畜來(lái)獲取肉蛋白，如果從大豆中獲取豆蛋白，以禹王年產(chǎn)12萬(wàn)噸大豆蛋白為例，相對(duì)肉蛋白可節(jié)約6617萬(wàn)畝耕地，相當(dāng)于1.4個(gè)廣東省的耕地面積；可減排1219萬(wàn)噸二氧化碳，需50萬(wàn)畝闊葉林吸收一年。

　　事實(shí)上，我國(guó)植物肉產(chǎn)業(yè)已發(fā)展多年。在餐飲界，一直都有做仿葷素肉的傳統(tǒng)，走進(jìn)素菜館，色香味俱全的雞鴨魚(yú)肉，實(shí)際都是用大豆制成的。

　　“但現(xiàn)在的植物肉跟傳統(tǒng)素肉并不一樣。”劉軍介紹，20世紀(jì)70年代開(kāi)始，傳統(tǒng)素肉就開(kāi)始走上人們餐桌，那時(shí)候的素肉是相對(duì)初級(jí)的組織化蛋白產(chǎn)品，現(xiàn)在的植物肉創(chuàng)新應(yīng)用新的質(zhì)構(gòu)成型、調(diào)色、調(diào)味技術(shù)，產(chǎn)品色澤逼真、風(fēng)味優(yōu)良、口感更好也更營(yíng)養(yǎng)。

　　作為一種健康、環(huán)保的食品，植物肉逐漸引起全球消費(fèi)者的關(guān)注。

　　國(guó)泰證券數(shù)據(jù)顯示，2020年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約139億美元，預(yù)計(jì)每年增長(zhǎng)15%。據(jù)測(cè)算，2023年全球市場(chǎng)規(guī)模約211億美元。

　　我國(guó)植物肉市場(chǎng)起步較晚，相關(guān)業(yè)內(nèi)人士分析，如果未來(lái)我國(guó)植物肉消費(fèi)能達(dá)到目前美國(guó)植物肉的消費(fèi)水平，按照目前我國(guó)肉制品市場(chǎng)2萬(wàn)億元的規(guī)模測(cè)算，預(yù)計(jì)到2035年左右我國(guó)植物肉市場(chǎng)可達(dá)2600億元，是目前市場(chǎng)規(guī)模的20倍左右。

　　巨大的市場(chǎng)藍(lán)海下，為滿(mǎn)足美味多樣、營(yíng)養(yǎng)健康、方便實(shí)惠等植物肉消費(fèi)需求，企業(yè)正在加緊行動(dòng)。

　　在北京市平谷區(qū)蘇陀科技有限公司，一款大豆蛋白做的新式辣條引起記者的注意：油脂含量只有3%，蛋白含量在25%-30%，比傳統(tǒng)辣條蛋白增加了3倍，油脂降低了80%。“大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)簽非常清潔，幾乎沒(méi)有添加劑，只有蛋白粉和水。”蘇陀科技總經(jīng)理張偉說(shuō)。

　　“口感和營(yíng)養(yǎng)是植物肉產(chǎn)品研發(fā)的關(guān)鍵。”張偉介紹，在口感研發(fā)方面，通過(guò)調(diào)整技術(shù)工藝，將大豆蛋白粉做成有結(jié)構(gòu)的新型產(chǎn)品，同時(shí)，通過(guò)模擬肌肉在體內(nèi)的增長(zhǎng)過(guò)程，設(shè)計(jì)出適應(yīng)諸如預(yù)制菜、休閑食品、老年人食品等不同場(chǎng)景的口感，甚至可以設(shè)計(jì)出新型豆腐、豆干；在營(yíng)養(yǎng)方面，也要實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)好消化、好吸收，降低蛋白質(zhì)損失率。

　　大豆蛋白食品必須像肉嗎？張偉告訴記者，目前公司有兩條產(chǎn)品線(xiàn)，一條是模擬肉的結(jié)構(gòu)，把大豆蛋白做成雞肉或牛肉，另一條是完全開(kāi)發(fā)一種新的食品口感，既不是肉也不是豆腐，產(chǎn)品有嚼勁可以被消費(fèi)者接受。

　　然而，當(dāng)前植物肉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)消費(fèi)仍然面臨許多障礙。比如，植物肉味香氣弱，口感質(zhì)地與真正的肉制品有差距，植物肉產(chǎn)品價(jià)格普遍高于動(dòng)物蛋白制品，都成為制約消費(fèi)的原因。

　　“植物肉行業(yè)的健康發(fā)展還需在原料生產(chǎn)端、加工過(guò)程端、產(chǎn)品管理端等制定標(biāo)準(zhǔn)，比如，規(guī)定蛋白質(zhì)含量在15%以上，這樣才能避免劣幣驅(qū)逐良幣。”張偉說(shuō)。

　　如何打好大豆消費(fèi)這張牌？

　　總體來(lái)說(shuō)，在當(dāng)前生活水平不斷提升，國(guó)民追求更健康、更綠色食品的期望日趨增強(qiáng)的消費(fèi)趨勢(shì)下，大豆制品消費(fèi)市場(chǎng)正孕育著龐大的歷史機(jī)遇。

　　倡導(dǎo)大豆健康消費(fèi)，不僅是拓展國(guó)產(chǎn)大豆市場(chǎng)空間、滿(mǎn)足人民群眾更高質(zhì)量健康需求的必然要求，也是踐行“大食物觀”“向植物要蛋白”的重要舉措。

　　作為從“種植”到“消費(fèi)”的轉(zhuǎn)化核心和關(guān)鍵一環(huán)，大豆制品加工環(huán)節(jié)的重要性不言而喻。然而，國(guó)產(chǎn)大豆產(chǎn)業(yè)鏈條較短，已成為影響大豆消費(fèi)的主要因素。“目前僅有少數(shù)企業(yè)建立了大豆全產(chǎn)業(yè)鏈，大部分加工企業(yè)僅從事簡(jiǎn)單的加工和壓榨，產(chǎn)品初級(jí)，品種單一，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)業(yè)集中度較低。”國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員李?lèi)?ài)科表示。

　　以最常見(jiàn)的豆制食品豆腐為例，盡管豆腐在我國(guó)的食用歷史十分悠久，但豆腐產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期處于生產(chǎn)集中度低、生產(chǎn)規(guī)模小的狀態(tài)。究其原因，主要是我國(guó)從食用大豆栽培到加工適應(yīng)性、風(fēng)味機(jī)理的基礎(chǔ)研究較少，豆制品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展速度緩慢，產(chǎn)品升級(jí)開(kāi)發(fā)比較滯后。

　　因此，利用新技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行賦能升級(jí)，推動(dòng)傳統(tǒng)大豆食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)，是突破大豆制品消費(fèi)瓶頸的可行思路。無(wú)論是豆腐、豆?jié){或是新型豆制食品，許多前沿技術(shù)仍然值得繼續(xù)深入挖掘研究。

　　“比如牛奶和豆奶都是富含蛋白質(zhì)的液態(tài)食品，牛奶通過(guò)特有菌種發(fā)酵做出了很多酸奶產(chǎn)品，是否拿同樣的菌種對(duì)豆奶進(jìn)行發(fā)酵，做出各種風(fēng)味的大豆酸奶？如果不行，我們是否可以發(fā)掘、找到適合大豆蛋白發(fā)酵的菌種？目前相關(guān)技術(shù)研究還有待于我們?nèi)ダ^續(xù)深入。”中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)吳月芳說(shuō)。

　　此外，目前我國(guó)大豆加工產(chǎn)業(yè)整體品牌效應(yīng)不強(qiáng)，品牌培育力度不足，產(chǎn)業(yè)賦能有限；新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度不夠，應(yīng)用前景不明朗，同樣也是影響大豆加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，限制大豆消費(fèi)的重要因素。

　　“如當(dāng)前熱度較高的植物基食品，在產(chǎn)品研發(fā)推廣和市場(chǎng)認(rèn)可度方面還不成熟。另外，我國(guó)大豆消費(fèi)還大多局限于‘食品’和‘調(diào)味品’領(lǐng)域，在功能性產(chǎn)品、保健品、特醫(yī)食品等高附加值領(lǐng)域，生產(chǎn)研發(fā)力度不足。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠說(shuō)。

　　因此，不少業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，未來(lái)國(guó)產(chǎn)大豆加工企業(yè)要圍繞大豆的食用價(jià)值、功能價(jià)值、工業(yè)價(jià)值等方面進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，發(fā)展并不斷完善大豆加工技術(shù)。加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，使得大豆從簡(jiǎn)單加工向深加工轉(zhuǎn)變，由單一產(chǎn)品向多元產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，走特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路。

　　“當(dāng)前我國(guó)傳統(tǒng)豆制品加工還是以傳統(tǒng)手工作坊和小企業(yè)為主，工藝較為落后，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、數(shù)字化水平都比較低。今后大豆加工應(yīng)該向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化方向發(fā)展，使傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代設(shè)備和高新技術(shù)緊密結(jié)合。”王鳳忠說(shuō)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員李淑英認(rèn)為，大豆加工應(yīng)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)潔凈化、產(chǎn)品休閑化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化。“很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性就是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)化和休閑化，從而達(dá)到增加消費(fèi)量的目的。大豆制品也是如此，參考乳品的消費(fèi)體系和日本豆制品的消費(fèi)行為，就是一個(gè)很好的創(chuàng)新思路。大豆加工企業(yè)不妨大膽想象，創(chuàng)新研發(fā)出更多安全、優(yōu)質(zhì)、健康，并且符合當(dāng)下消費(fèi)理念的新型產(chǎn)品，滿(mǎn)足未來(lái)市場(chǎng)多樣化需求。”

　　另一方面，加強(qiáng)大豆產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康與消費(fèi)共識(shí)的推廣同樣十分重要，需要從營(yíng)養(yǎng)戰(zhàn)略層面，科學(xué)規(guī)劃大豆食品消費(fèi)教育和科普宣傳。

　　“例如，可以通過(guò)設(shè)定豆制品消費(fèi)月（日）、在中小學(xué)開(kāi)設(shè)食育課等方式，將豆制品等健康食品知識(shí)傳遞給消費(fèi)者和孩子，培養(yǎng)孩子從小養(yǎng)成良好的科學(xué)健康飲食習(xí)慣。并且，在學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)餐中按比例加入豆腐、豆?jié){等豆制品等，提高營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)身體素質(zhì)。”吳月芳說(shuō)。

　　作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 丁樂(lè)坤 侯雅潔